Gravy sos, doğru teknikle hazırlanmadığında unlu su gibi pütürlü, renksiz ve yavan bir sos tuzağına dönüşebilir. Gerçek bir gravy sosun kalbi; soğanın doğal şekerinin sabırla karamelize olarak derin bir kahverengi ton ve tatlılık kazanması ve doğru bir tereyağı-un bağıyla ipeksi bir viskoziteye ulaşmasıdır. İşte enfes tarif...
MALZEMELER
2 adet büyük boy kuru soğan (Piyazlık veya ince jülyen doğranmış)
2 yemek kaşığı hakiki tereyağı
1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 çay kaşığı esmer şeker veya toz şeker (Soğanın karamelizasyonunu tetiklemek için)
Bir çimdik tuz
2 yemek kaşığı un
2 su bardağı sıcak ve kaliteli et suyu (veya kemik suyu)
1 tatlı kaşığı Worcestershire sosu veya soya sosu (Derin bir umami katmanı için)
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Geniş ve derin bir tavada zeytinyağı ile 1 yemek kaşığı tereyağını ısıtın. İnce jülyen doğranmış soğanları ekleyin. Üzerine şekeri ve bir çimdik tuzu serpiştirin. Ateşi orta-kısık seviyeye getirin. Soğanlar suyunu salıp çekene ve rengi yavaş yavaş karamel kahverengisine dönene kadar (yaklaşık 12-15 dakika) sık sık karıştırarak soteleyin. (Hızlıca yakmamak için gerekirse damla damla su ekleyebilirsiniz).
Karamelize olan soğanların üzerine kalan 1 yemek kaşığı tereyağını ekleyip eritin. Unu doğrudan soğanların üzerine serpiştirin. Unun çiğ kokusunun çıkması ve yağı tamamen emerek hafif fındıksı bir koku yayması için sürekli karıştırarak 2 dakika kavurun.
Sıcak et suyunu yavaş yavaş, çırpma teliyle hızlıca karıştırarak unlu karışıma ekleyin. Altın Kural: Et suyunu bir anda dökerseniz un topaklanır; bu yüzden tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak azar azar eklemelisiniz. Worcestershire sosunu ve karabiberi ilave edin.
Sos kaynamaya başladığında ateşi en kısık seviyeye getirin. Sürekli karıştırarak sosun koyulaşıp kaşığı kaplayacak o kadifemsi pürüzsüz kıvama gelmesini bekleyin (yaklaşık 5-7 dakika).
Eğer soğan parçalarını sosun içinde pürüzsüz istemiyorsanız, bu aşamada sosu ince bir süzgeçten geçirebilir veya püreyle bütünleşmesi için soğanlı bırakabilirsiniz. Dumanı üstünde pürenin üzerine cömertçe gezdirerek servis yapın.
