Yeşil mercimekli mantı, doğru tekniklerle hazırlandığında etli versiyonlarını kesinlikle aratmaz. Bu tarifin en büyük gücü; mercimeklerin püre kıvamına gelmeden "dişe gelir" formda tutulması, bol soğanın zeytinyağında iyice karamelize edilmesi ve mantıların haşlanmak yerine fırınlanıp üzerine dökülen sıcak kemik suyuyla "demlenerek" pişirilmesidir. İşte enfes tarif...
MALZEMELER
Dağılmayan, Tok Hamur İçin:
3,5 su bardağı un (Eleğe yapışmayan tok bir kıvam için kontrollü eklenecek)
1 adet büyük boy yumurta
1 su bardağından bir parmak eksik ılık su
1,5 tatlı kaşığı tuz (Hamurun formunu koruması için önemli)
Karamelize İç Harç İçin:
1,5 su bardağı yeşil mercimek (Haşlanmış ölçü - Çok yumuşatılmadan, hafif diri bırakılmış)
2 adet orta boy kuru soğan (Yemeklikten daha ince, küp küp doğranmış)
3-4 yemek kaşığı kaliteli sızma zeytinyağı
Çeyrek demet ince kıyılmış taze maydanoz
1'er çay kaşığı tuz, karabiber, toz tatlı kırmızı biber ve pul biber
Şefin Dokunuşu: Yarım çay kaşığı kimyon (Mercimeğin topraksı tadını efsanevi bir boyuta taşır)
Demleme (Şoklama) Sırrı:
2 - 2,5 su bardağı sıcak ilikli kemik suyu (Hamurun fırında kuruduktan sonra sünger gibi çekeceği miktar)
Şölen Kapanışı (Süsleme) İçin:
Bol sarımsaklı süzme yoğurt (Oda sıcaklığında)
1 yemek kaşığı tereyağı ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı karışımı (Sadece zeytinyağı da kullanılabilir)
Toz kırmızı biber ve kuru nane
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Geniş bir kaba elediğiniz unun ortasını açın. Yumurta, tuz ve ılık suyu azar azar ekleyerek oldukça sert, ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar 10-15 dakika güç vererek yoğurun. Hamuru pürüzsüzleştiğinde üzerini nemli bir bezle örtüp, oklavayla kolay açılabilmesi için en az 30-40 dakika dinlenmeye (esnemeye) bırakın.
Yeşil mercimekleri haşlarken kabuklarının atmasına ve püre haline gelmesine asla izin vermeyin. Hafif diri (al dente) kalacak şekilde haşlayıp suyunu iyice süzün.
Geniş bir tavaya zeytinyağını ve soğanları alın. Soğanlar tamamen yumuşayıp hafifçe esmerleşene (karamelize olana) kadar kavurun. Bu işlem yemeğin tat profilini oluşturur. Üzerine haşlanıp suyu tamamen süzülmüş mercimekleri, baharatları (ve şefin sırrı kimyonu) ekleyip 2-3 dakika soteleyin. Ocaktan aldıktan sonra ince kıyılmış maydanozu ekleyip harcı soğumaya bırakın.
Dinlenen hamuru oklava ile çok ince olmayacak, bıçak sırtı kalınlığında açın. Klasik mantıdan biraz daha büyük olacak şekilde (yaklaşık 3x3 cm boyutlarında) kareler kesin.
Karelerin ortasına hazırladığınız mercimekli harçtan cömertçe koyun. Hamurun dört köşesini ortada birleştirerek bohça şeklinde (veya isterseniz üçgen şeklinde) sıkıca kapatın. Kapanma yerlerinin iyi mühürlendiğinden emin olun.
Mantıları tabanı hafifçe yağlanmış geniş bir fırın tepsisine aralıksız dizin. Üzerlerine fırçayla çok az zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı dokundurun. Önceden ısıtılmış 190°C fırında, mantıların üzeri nar gibi kızarıp çıtırdayana kadar yaklaşık 20-25 dakika fırınlayın.
Fırından yeni çıkmış, dumanı tüten ve adeta bir bisküvi gibi kızarmış mantıların üzerine, kaynamakta olan sıcak et suyunu eşit şekilde gezdirin. Tepsinin üzerini başka bir tepsiyle kapatın ve fırının (veya ocağın) sıcaklığında mantıların o enfes suyu çekip yumuşaması için 10-15 dakika dinlenmeye bırakın.
Et suyunu çekip şişen, dışı hafif diri, içi yumuşacık kalan mercimekli mantıları servis tabağına alın. Üzerine oda sıcaklığındaki bol sarımsaklı süzme yoğurdu dökün. Son olarak ocakta kızdırdığınız naneli ve biberli yağ karışımını cızırdatarak gezdirin.
