Fransız patiserisinin en zarif, en rafine klasiklerinden biri olan Tarte Citron (Limonlu Tart), göründüğünden çok daha fazla teknik hassasiyet gerektiren bir başyapıttır. Limon kremasının (lemon curd) ne çok akışkan ne de unlu muhallebi kıvamında olması gerekir; sırrı doğru ısı dengesi ve tereyağının son aşamada emülsiyon yapılarak eklenmesidir. Vitrinleri süsleyen o kusursuz limonlu tartın tarifi...
MALZEMELER
1,5 su bardağı un
100 gram soğuk tereyağı (Küp doğranmış)
Yarım su bardağı pudra şekeri
1 adet yumurta sarısı
1 çimdik tuz
1-2 yemek kaşığı buzlu su
4 adet yumurta
Yarım su bardağı toz şeker
3 adet limonun rendelenmiş kabuğu
Yarım su bardağı taze sıkılmış limon suyu (Yaklaşık 3-4 limon)
100 gram tereyağı (Oda sıcaklığında yumuşak, küp küp kesilmiş)
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Unu, pudra şekerini ve tuzu geniş bir kaseye alın. Soğuk tereyağı küplerini ekleyip parmak uçlarınızla hızlıca kum kıvamına getirin. Yumurta sarısı ve buzlu suyu ekleyip hamuru pürüzsüz olana kadar hızlıca toparlayın (fazla yoğurursanız glüten gelişir, hamur fırında küçülür). Hamuru streç filme sarıp buzdolabında en az 1 saat dinlendirin.
Dinlenen hamuru unlu tezgahta tart kalıbınızın boyutunda açın, kalıba yerleştirin ve çatalla tabanına delikler açın. Üzerine yağlı kağıt serip ağırlık (bakliyat veya seramik boncuklar) koyarak önceden ısıtılmış 180°C fırında 20 dakika kör pişirme yapın. Ardından kağıdı alıp 5 dakika daha altın sarısı olana kadar fırınlayın ve tamamen soğutun.
Isıya dayanıklı bir kaseyi kaynayan suyun üzerine oturtun (benmari). Kaseye yumurtaları, toz şekeri, limon kabuğu rendesini ve taze limon suyunu ekleyin. Tel çırpıcıyla sürekli karıştırarak krema koyulaşıp göz göz olana kadar (yaklaşık 10-12 dakika) pişirin.
Ocaktan aldığınız kremanın sıcaklığı biraz düştüğünde (yaklaşık 60 dereceye indiğinde), küp küp doğranmış soğuk tereyağlarını ekleyin. Bir el blenderı (veya tel çırpıcı) yardımıyla pürüzsüz, ipeksi ve parlak bir doku elde edene kadar karıştırın. Bu işlem kremaya o lüks restoran dokusunu verecektir.
Hazırladığınız kadifemsi limon kremasını pişmiş ve soğumuş tart tabanının içine dökün. Kalıbı hafifçe sallayarak yüzeyin pürüzsüzleşmesini sağlayın. Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabında en az 3-4 saat (ideali bir gece) iyice donup oturması için dinlendirin.
