DOĞRU SEÇİM VE "ACI SUYU KUSMA" SEANSI
Kusursuz salçanın ilk kuralı, sulu değil "etli" (armut veya yumurta tipi) domates kullanmaktır. Doğradığınız domatesleri hemen robottan geçirmek yerine, aralarına mutlaka kaya tuzu serperek derin bir kapta veya çuvalda bir gece bekletin. Bu işlem, domatesin o asitli, sarımtırak ve ekşi suyunu dışarı atmasını sağlar. Salçanızın ileride bozulmamasının ve tatlı olmasının en büyük sırrı bu acı suyun süzülmesidir.
ÇEKİRDEKLERDEN ARINMA VE "PÜRÜZSÜZLÜK"
Salçanın içinde kalan tek bir çekirdek bile kavanozda zamanla fermantasyona (ekşimeye, asitlenmeye ve bozulmaya) yol açar. Püre haline gelen karışımı mutlaka ince telli bir süzgeçten veya özel salça makinesinden geçirerek çekirdeklerden tamamen arındırın. Lokanta yemeklerindeki o pürüzsüz, ipeksi sos kıvamı bu sayede oluşur.
ZAMANI KISALTAN "TAHTA KAŞIK" TINGIRDAMASI
Tüm püreyi doğrudan güneşe sermek günlerce beklemenize ve salçanın sulanıp bozulma riskinin artmasına neden olur. Çekirdeklerinden ayrılmış püreyi geniş bir tencereye alın ve suyunu büyük ölçüde çekip koyulaşana kadar (yaklaşık 1-2 saat) kaynatın. Karıştırırken asidik reaksiyonu önlemek için kesinlikle metal değdirmeyin, sadece tahta kaşık kullanın.
GÜNEŞİN BÜYÜSÜ: "KIZIL DEMLENME"
Tencerede suyunu yarı yarıya çeken salçayı tepsilere yayın ve balkonun en çok güneş alan yerine koyun. Güneş, salçaya sadece kıvam vermekle kalmaz, asıl o efsanevi derin rengi ve doğal aromayı katar. Üzerinin kabuk bağlamaması ve içinin homojen şekilde kuruması için günde en az 3-4 kez tahta kaşıkla alt üst ederek karıştırmak altın kuraldır.
HAVASIZ MÜHÜR VE "ZEYTİNYAĞI KALKANI"
Salçanız tepsiyi eğdiğinizde hiç akmayacak kadar koyulaştığında (taş gibi olduğunda) hazırdır. İçine biraz daha kaya tuzu ekleyip kavanozlara doldururken hava kabarcığı kalmaması için kaşığın tersiyle sıkıca bastırın. En üste mutlaka iki parmak kalınlığında hakiki sızma zeytinyağı dökün. Bu yağ, salçanın havayla temasını tamamen keserek yıllarca küflenmeden kalmasını sağlayan o mucizevi kalkandır.
