İç harcındaki kıymanın soğanla karamelize olduğu, fırın tepsisinde altın sarısı bir zırha bürünen bu klasik lezzetin tüm ayrıntıları...
MALZEMELER
Zemin ve İç Harç Mimarisi:
4 adet taze günlük yufka (Vakumlu market yufkaları aynı çıtırlığı ve esnekliği vermez)
400 gram orta yağlı dana kıyma (Tek çekim)
2 adet büyük boy kuru soğan (Çok ince küpler halinde doğranmış)
3 yemek kaşığı zeytinyağı (veya sıvı yağ)
1 tatlı kaşığı domates salçası (Renk ve ekstra umami derinliği için)
1 tatlı kaşığı tuz, 1'er çay kaşığı karabiber ve pul biber
İsteğe bağlı: Yarım demet ince kıyım taze maydanoz
Çıtır İllüzyon Sosu (Yalıtım ve Kabartma Ajanı):
1 şişe (200 ml) sade maden suyu
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çay bardağı süt
2 yemek kaşığı üzüm veya elma sirkesi (Hamurun gevrek olmasını sağlayan başrol)
2 yemek kaşığı un ve 1 yemek kaşığı buğday nişastası (Sıvıyı bağlayıp katmanları ayırmak için)
Cilalama (Yüzey Zırhı):
1 adet yumurta sarısı
1 yemek kaşığı sıvı yağ (Yumurta sarısının fırında yanmasını engelleyip parlaklık verir)
Susam ve çörek otu
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın. İnce doğranmış soğanları hafifçe pembeleşene dek kavurun. Kıymayı ekleyin ve mutlaka yüksek ateşte suyunu salıp çekene dek kavurmaya devam edin. (Kıymayı kısık ateşte kavurmak, etin haşlanıp yavanlaşmasına neden olur). Salçayı ve baharatları ilave edip çiğ kokusu çıkana dek 2 dakika daha kavurun. Ocağı kapatın, maydanozu ekleyin ve harcı tamamen soğumaya bırakın. Altın Kural: İç harç sıcakken yufkaya sarılırsa, yufkanın hücre duvarlarını anında eritir ve böreğin tabanını çamura çevirir.
Derin bir kasede maden suyu, sıvı yağ, süt, sirke, un ve nişastayı pürüzsüz bir krema (boza) kıvamına gelene dek tel çırpıcıyla çırpın. Bu sirkeli ve nişastalı sos, fırındaki ısıyla genleşerek yufka katmanlarının birbirine yapışmasını (hamurlaşmasını) engelleyecek ve o meşhur "el açması" çıtırlığını verecektir.
İlk yufkayı tezgaha tamamen serin. Hazırladığınız homojen sostan 4-5 yemek kaşığı dökerek bir fırça yardımıyla yufkanın her milimetresine sürün (kuru yer kalmamalıdır). İkinci yufkayı birinci yufkanın üzerine tam hizalı şekilde kapatın ve onu da aynı şekilde cömertçe soslayın.
Bu iki katlı, soslu dev daireyi önce artı (+) şeklinde dörde, ardından her bir çeyreği üçe bölerek toplam 12 adet eşit üçgen (sigara böreği kesimi) elde edin. Üçgenlerin geniş kısımlarına soğumuş kıymalı harçtan bolca (yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) koyun. Üçgenin sağ ve sol uçlarını harcın üzerine hafifçe kapatıp, rulo halinde sarın. Şef Dokunuşu: Ruloları çok sıkı sarmayın; fırında hamurun ve sosun genleşip kabarabilmesi için aralarda esneme payı (hava boşluğu) bırakılmalıdır. Diğer iki yufkaya da aynı işlemi uygulayın (Toplam 24 adet börek çıkacaktır).
Sardığınız börekleri, birleşim yerleri alta gelecek şekilde (fırında açılmamaları için) yağlı kağıt serili tepsiye aralıklı dizin. Ayırdığınız yumurta sarısını sıvı yağ ile çırpıp böreklerin üzerine sürün. Susam ve çörek otu ile taçlandırın. Önceden ısıtılmış 190°C fanlı fırında yaklaşık 25-30 dakika, börekler puf puf kabarıp üzerleri nar gibi kızarana dek pişirin. Fırından çıkan börekleri, o kusursuz çıtırtısının oturması için tepside 10 dakika havalandırdıktan sonra servis yapın.
