Tavuk yemeklerinde en sık karşılaşılan sorun, etin fırında suyunu kaybederek lif lif ayrılması ve kuruması. Yağ dokusu dengeli olan kemiksiz tavuk pirzola, döküm tavada yüksek ısıyla buluştuğunda dış yüzeyindeki proteinler karamelize olarak etin özsuyunu içeriye hapseder. Mühürleme sonrası tavada kalan lezzetli et tortularının sıvı kremayla çözdürülmesi (deglaze) ve taze aromatiklerle harmanlanması, tabağı sıradan bir ev yemeğinden çıkarıp profesyonel bir ziyafete dönüştürür. İşte enfes tarif...
MALZEMELER
Et Mimarisi ve Mühürleme:
500-600 gram kemiksiz, derisiz tavuk pirzola (kalça eti)
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı sarımsak tozu (veya 1 diş ezilmiş sarımsak)
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber ve deniz tuzu
İpeksi Sos ve Aromatikler:
250 gram kültür veya kestane mantarı (Dilimlenmiş)
1 yemek kaşığı hakiki tereyağı
2 diş sarımsak (İnce kıyılmış)
1 kutu sıvı krema (200 ml)
1 tatlı kaşığı taze veya kuru kekik
3-4 dal ince kıyılmış maydanoz
İsteğe bağlı: Üzeri için rendelenmiş kaşar veya parmesan peyniri
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Tavuk pirzolaları zeytinyağı, toz kırmızı biber, sarımsak tozu, tuz ve karabiber ile iyice harmanlayın. İyice ısıtılmış döküm veya kalın tabanlı bir tavada tavukların her iki yüzünü 2-3 dakika, üzerleri karamelize olup renk alana kadar yüksek ateşte mühürleyin. Bu aşamada etin tamamen pişmesi gerekmez; amaç lezzet kalkanı oluşturmaktır. Mühürlenen tavukları ısıyı koruyan bir fırın kabına alın.
Tavukları aldığınız aynı tavaya tereyağını ekleyin. Dilimlenmiş mantarları tavaya atıp suyunu salıp çekene kadar yüksek ateşte soteleyin. Kıyılmış sarımsakları ve kekiği ekleyip 1 dakika aromalarını salması için kavurun. Ardından sıvı kremayı dökün. Altın Kural: Tavanın dibine yapışan karamelize tavuk tortularını tahta bir kaşıkla kazıyarak kremaya yedirin. Bu işlem sosun lezzetini ikiye katlayacaktır.
Hazırladığınız kremalı mantarlı sosu fırın kabındaki tavukların üzerine gezdirin. Arzuya göre üzerine az miktarda rendelenmiş kaşar peyniri serpiştirin. Önceden ısıtılmış 200°C fırında (fanlı veya alt-üst ayar) yaklaşık 15-20 dakika, üzeri nar gibi kızarana ve krema fokurdayana kadar pişirin.
Fırından çıkan yemeği doğrudan servis etmeyin. Etin kasılan liflerinin gevşemesi ve sıcaklıkla dışa hücum eden özsuyunun tekrar etin merkezine dağılması için yemeği oda sıcaklığında 5 dakika dinlendirin. Üzerini taze maydanoz yapraklarıyla süsleyerek servis yapın.
