Kremalı mantar çorbası, doğru teknikler uygulanmadığında ya un kokan ağır bir sos çorbasına ya da berrak olmayan renksiz bir suya dönüşür. Evde restoran kalitesini yakalamanın en büyük kuralı mantarları asla suda bekletmemek, yüksek ateşte karamelize ederek umami lezzetini mühürlemek ve kremayı eklerken ısı şokunu engellemektir. Kadife gibi dokusuyla kaseleri süsleyen enfes tarif...
MALZEMELER
400-500 gram taze kültür mantarı (veya istiridye mantarı karışımı - asla yıkanmamış, nemli bezle silinmiş)
2 yemek kaşığı hakiki tereyağı + 2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet orta boy kuru soğan (Çok ince yemeklik doğranmış)
2 diş sarımsak (İnce kıyılmış)
2 yemek kaşığı un (Çorbaya gövde kazandırmak için)
4-5 su bardağı sıcak su (Veya lezzeti katlamak için yarısı tavuk suyu)
1 paket sıvı krema (200 ml - oda sıcaklığında)
1 tatlı kaşığı taze kekik yaprakları (mantarın en büyük sırrıdır)
1 tatlı kaşığı tuz, yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Mantarları asla bol suda yıkamayın, çünkü bir sünger gibi suyu içine çekerler ve lezzetini kaybederler. Mantarları nemli bir kağıt havlu ile silip ince dilimler halinde doğrayın. Geniş bir tencerede zeytinyağını ısıtıp mantarları ekleyin. Yüksek ateşte mantarlar suyunu salıp çekene ve hafifçe kahverengileşene (maillard reaksiyonu) kadar soteleyin. Bu kahverengi kabuk, çorbaya o yoğun lokanta lezzetini verecektir.
Sotelenen mantarların yanına tereyağını, ince doğranmış soğanları ve sarımsakları ekleyip soğanlar pembeleşene kadar soteleyin. Ardından unu ilave edip unun çiğ kokusu çıkana kadar mantarlarla birlikte 2 dakika kavurun.
Sıcak suyu (veya tavuk suyunu) yavaş yavaş, çırpma teliyle karıştırarak tencereye dökün. Tuzu, karabiberi ve taze kekik yapraklarını ekleyin. Çorba kaynamaya başladığında ateşi kısıp mantarlar iyice yumuşayana kadar yaklaşık 10-12 dakika tıkırdatın.
Eğer pürüzsüz bir krema kıvamı isterseniz bu aşamada çorbayı el blenderından geçirebilirsiniz. (Ancak içinde minik mantar tanecikleri kalması otantik görünüm için daha makuldür).
Ocağın altını en kısık seviyeye getirin. Oda sıcaklığındaki sıvı kremadan bir kepçe alıp ayrı bir kasede çorbayla karıştırarak ılıştırın (sıcak çorbaya direkt dökülen soğuk krema kesilebilir). Ilınan kremayı yavaşça çorbaya akıtarak sürekli karıştırın. Çorba hafifçe ısındıktan sonra (asla kaynatmayın) ocaktan alın.
Dumanı üstünde, üzerine taze kıyılmış maydanoz veya birkaç damla zeytinyağı gezdirerek bu ipeksi çorbayı hemen servis yapabilirsiniz.
