Fellah köftesi, Türk mutfağının en rafine, en konforlu ve lezzet dolu bulgur tabanlı başyapıtlarından biridir. Evde denendiğinde en sık yaşanan hayal kırıklığı, köftelerin haşlama suyunda dağılması veya sertleşmesidir. Mutfak fiziğindeki "İrmik Matriksi ve Doğru Hidrasyon" kuralı ile; dışı pürüzsüz, içi yumuşacık kalan ve sarımsaklı domates sosuyla kusursuz bir uyum yakalayan o efsanevi lezzetin ayrıntıları...
MALZEMELER
2 su bardağı ince köftelik simit bulgur
1,5 su bardağı kaynar su (bulguru şişirmek için)
1 çay bardağı irmik (köftelere dirilik ve bağlayıcılık veren en önemli sırdır)
3 yemek kaşığı un
1 adet yumurta (hamurun dağılmasını önleyen proteindir)
1 yemek kaşığı domates veya biber salçası
1 tatlı kaşığı kimyon, karabiber ve tuz
4 adet olgun domates (rendelenmiş) veya 1,5 su bardağı domates sosu
4-5 diş sarımsak (ince kıyılmış veya ezilmiş)
3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
Yarım limonun suyu ve bolca taze kıyılmış maydanoz
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Derin bir kaseye ince bulguru alın ve üzerine 1,5 su bardağı kaynar suyu döküp kasesinin üzerini kapatın. Bulgurun kendi buharıyla tamamen yumuşayıp şişmesi için 10 dakika bekletin.
Şişen bulgurun üzerine irmiği, unu, yumurtayı, salçayı, kimyonu, karabiberi ve tuzu ekleyin. Elinizi hafifçe ıslatarak hamuru en az 10-15 dakika macun kıvamına gelene ve tüm malzemeler birbirine iyice kenetlenene kadar yoğurun. (İyi yoğurulan hamur suda asla dağılmaz).
Hazırladığınız hamurdan minik fındık büyüklüğünde parçalar koparip avucunuzda yuvarlayın. İşaret parmağınızı hafifçe unlayarak ortasına bastırın ve klasik mercimek/düğme formunu verin. (Bu çukur, pişerken sosu içine hapsetmesini sağlar).
Geniş bir tencerede bol suyu kaynatın ve içine 1 tatlı kaşığı tuz ekleyin. Köfteleri suya atın. Köfteler suyun yüzeyine çıkmaya başladığı an (yaklaşık 3-4 dakika), kevgir yardımıyla sudan çıkarın.
Ayrı bir tavada zeytinyağını ısıtıp ezilmiş sarımsakları ve salçayı kokusu çıkana kadar soteleyin. Rendelenmiş domatesleri ekleyip sos kıvam alana kadar kaynatın. Haşlanan köfteleri doğrudan bu sıcak sosun içine aktarın. Limon suyunu ve ince kıyılmış maydanozları ekleyip köfteleri sosla birlikte 1-2 dakika nazikçe harmanlayın.
Ocağın altını kapatıp birkaç dakika dinlendirdiğiniz, sarımsak ve domates sosuna doymuş dumanı üstünde fellah köftesini hemen servis yapabilirsiniz.
