Yemeği saatlerce kaynatarak suyunu çektirmeye çalışmak sebzelerin ve etlerin tüm diriliğini kaybetmesine yol açarken, kıvam versin diye son anda boca edilen un ise geride çiğ bir koku ve can sıkan topaklar bırakabilir. Oysa çorbanın ne lezzet dengesini ne de o iştah açıcı berraklığını bozmadan kıvamını saniyeler içinde toparlayan, profesyonel mutfakların da sıkça başvurduğu çok daha pratik bir malzeme bulunuyor.
Doğru şekilde uygulanan tek bir kaşık, fazla sulu kalan tencereyi zahmetsizce lokanta usulü kadifemsi bir çorbaya dönüştürmeye yetiyor.
Suyu Fazla Gelen Çorbayı Kurtarmanın Yolu: Bir Kaşık Nişasta!
Sulu kalan çorbaları kurtarmak için un kullanıldığında unun kokusunun çıkması için uzun süre kaynatılması gerekir; bu da çorbanın sebzelerini ya da etini gereğinden fazla pişirip lezzetini öldürebilir.
Mısır veya buğday nişastası ise çorbanın tadını değiştirmeden sıvıyı saniyeler içinde bağlar.
Kokusuz ve Hafiftir
Un gibi çiğ kokma riski yoktur, kavurma gerektirmez. Çorbanın asıl lezzetini perdelemez.
Kadife Doku Verir
İpeksi ve parlak bir kıvam kazandırır. Özellikle berrak sebze, tavuk suyu veya kremasız mantar çorbalarında çok iyi sonuç verir.
Nasıl Eklenmeli?
Asla doğrudan kaynayan tencereye kuru halde dökülmemelidir. Aksi halde anında jel kıvamına gelip topaklanır.
Yarım çay bardağı soğuk ya da ılık suya 1 tatlı kaşığı nişasta eklenip tamamen çözülene kadar karıştırılır. Kaynayan çorbadan bir kepçe alınıp nişastalı karışıma ilave edilerek ılıtılır (temperleme). Çorba karıştırılırken bu karışım yavaş yavaş, ince bir sicim gibi tencereye eklenir ve 2-3 dakika kısık ateşte kaynatılır.
Hangi Çorbalara Gitmez?
Mercimek, ezogelin veya tarhana gibi geleneksel yoğun dokulu Türk çorbalarına pek yakışmaz; çorbanın doğasını fazlaca jölemsi veya saydam gösterebilir.
Ancak sebze, balık, tavuk ve domates bazlı çorbalarda kurtarıcıdır.
Bu gibi durumlarda, sulu kalan çorbalarda un yerine kullanabileceğiniz en temiz alternatifler şunlar:
Haşlanmış Pirinç Ezmesi: Özellikle yoğurtlu ve yayla tarzı çorbalarda, 1 kaşık haşlanmış pirinci çatalla ezerek eklemek kıvamı saniyeler içinde dengeler.
İnce Çekilmiş Kırmızı Mercimek veya İnce Bulgur:
Çorbanız bakliyat ya da sebze bazlıysa, kaynayan tencereye ekleyeceğiniz 1 yemek kaşığı ince çekilmiş mercimek veya köftelik bulgur, çorbanın tadını değiştirmeden fazla suyu çeker ve 5-6 dakika içinde doğal bir yoğunluk kazandırır.
Patates Püresi Tozu veya Rendelenmiş Haşlanmış Patates: 1 tatlı kaşığı patates püresi tozu ya da haşlanmış küçük bir patatesin ezilmiş hali, nişastası sayesinde çorbanın berraklığını bozmadan pürüzsüz ve kadife gibi bir doku oluşturur.
Yulaf Ezmesi Unu: Çorbanın dokusunu ağırlaştırmadan kıvam bağlamak isteyenler için 1 kaşık ince öğütülmüş yulaf, hem lif oranını artırır hem de topaklanma yapmadan sıvıyı bağlar.
Uygularken Dikkat Edilmesi Gereken Püf Noktası:
Eklediğiniz malzemenin sıvıyı tamamen çekmesi ve şişmesi için çorbayı kısık ateşte 5 ila 7 dakika kadar kapağı aralık şekilde kaynatmaya devam edin.
Çorba dinlendikçe kıvam almaya devam edeceğinden, ocaktan almadan önce çok koyu bir görüntü beklememek ideal yoğunluğu yakalamanızı sağlar.
