Mısır unu glutensiz yapısı gereği tek başına kullanıldığında çabuk kuruyan ve tez bayatlayan bir karaktere sahiptir. Ancak Karadeniz mutfağının asırlık geleneği olan kaynar suyla mısır ununu "haşlama" (yakma) tekniği, nişastayı jelatinleştirerek nemi hamurun içine hapseder. Dışı hafif kıtır, içi ise günlerce pamuk gibi yumuşacık kalan eşsiz tarif...
MALZEMELER
3 su bardağı mısır unu (Karadeniz'in o coğrafi işaretli, taş değirmen sarı mısır unu tercih edilmelidir)
1 su bardağı kaynar su (Unu haşlayıp nemini kilitleyen en kritik şef sırrıdır)
1 su bardağı ılık yoğurt (Kekimsi yumuşaklığı ve nem dengesini sağlar)
Yarım su bardağı sıvı yağ + 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı (Lezzet ve doku dengesi için)
1 tatlı kaşığı toz şeker (Mısırın o doğal tatlılığını öne çıkaran tetikleyici)
1,5 tatlı kaşığı tuz
1 paket kabartma tozu ve yarım çay kaşığı karbonat (Yoğurdun asidiyle reaksiyona girerek ekmeğe dağ gibi kabarıklık verir)
İsteğe bağlı: Harcın içine eklemek için 3-4 yemek kaşığı ufalanmış taze lor veya Ezine peyniri
ADIM ADIM YAPILIŞI VE ŞEFİN SIRLARI
Derin bir yoğurma kasesine mısır ununu alın. Üzerine 1 su bardağı kaynar suyu yavaş yavaş dökerek tahta kaşıkla hızlıca karıştırın. Kritik Sır: Bu işlem mısır ununun nişastasını jelleştirerek ekmeğin günlerce bayatlamamasını sağlayan o nemli dokunun temelini atar. Kasesinin üzerini kapatıp unun 10 dakika şişmesini bekleyin.
Şişen ve ılıyan mısır ununun içine ılık yoğurdu, sıvı yağı, eritilmiş tereyağını, şekeri ve tuzu ekleyip homojen bir şekilde karıştırın.
Kabartma tozunu ve karbonatı ekleyin. Eğerpeynirli bir doku isterseniz bu aşamada ufalanmış lor peynirini de harca dahil edin. Kek hamurundan biraz daha koyu, yoğun kıvamlı ama akışkan bir hamur elde etmelisiniz.
Geleneksel Karadeniz usulü için döküm tava (veya orta boy yuvarlak borcam) idealdir. Tavanın tabanını tereyağıyla bolca yağlayıp hafifçe mısır unu serpiştirin. Hazırladığınız harcı tavaya döküp üzerini spatula ile düzleştirin.
Önceden ısıtılmış 200°C fırında (fansız alt-üst ayar) yaklaşık 35-40 dakika, üzerini nar gibi kızarana ve kürdan testi temiz çıkana kadar pişirin.
Fırından çıkan, dumanı üstünde ve günlerce bayatlamayan Karadeniz usulü mısır ekmeğinizi dilimleyerek ister tereyağıyla ister çay eşliğinde sıcak servis yapabilirsiniz.
