KUSURSUZ TEMEL İÇİN "BİRE BİR" ORANI VE KAVURMA HASSASİYETİ
Püf Noktası: İpeksi bir sosun temeli tereyağı-un karışımıdır. Altın kural; tereyağı ve unun ağırlıkça bire bir ölçüde olmasıdır (örneğin 2 yemek kaşığı tereyağına, 2 yemek kaşığı un). Unu ekledikten sonra çiğ kokusu çıkana kadar kavurmalı, ancak renginin esmerleşmesine kesinlikle izin vermemelisiniz. Sosun beyaz kalması için un sararmadan hemen süt ekleme aşamasına geçilmelidir.
TOPAKLANMAYA KARŞI "SOĞUK SÜT" KALKANI
Püf Noktası: Beşamel yapımında en sık düşülen hata, sıcak veya ılık süt eklemektir. Topaklanmayı önlemenin en kesin yolu; kavrulmuş sıcak unun üzerine mutlaka buzdolabından yeni çıkmış soğuk süt ilave etmektir. Soğuk süt, sıcak unla temas ettiğinde anında hamurlaşmayı engeller ve pürüzsüzce açılmasını sağlar.
TEL ÇIRPICININ KESİNTİSİZ MESAİSİ
Püf Noktası: Sütü eklediğiniz ilk saniyeden sos kaynayana kadar geçen sürede karıştırmayı asla bırakmamalısınız. Tahta kaşık yerine mutlaka bir tel çırpıcı kullanın. Çırpıcının tavanın dibine ve kenarlarına tam temas ettiğinden emin olun; aksi takdirde sosun dibi tutabilir veya kenarlarda pütürlü parçalar kalabilir.
LEZZETİN GİZLİ İMZASI: "MUSKAT CEVİZİ"
Püf Noktası: Sadece un ve süt kokan yavan bir sosu, imza bir lezzete dönüştüren şey baharatlardır. Tuzun yanı sıra, sosun o kendine has gurme aromasını veren asıl yıldız muskat cevizidir. Çeyrek çay kaşığı kadar taze rendelenmiş muskat ve sosun rengini bozmaması için beyaz karabiber eklemek, beşameli standartların çok ötesine taşır.
DOĞRU ZAMANDA OCAKTAN ALMA VE "KABUKLANMAYI" ÖNLEME
Püf Noktası: Sos yüzeyinde ilk iri baloncukları (göz göz olma halini) gördüğünüzde ocağın altını derhal kapatın; bu sosun daha sonra fırında da pişeceğini unutmayın. Eğer sosu hemen kullanmayıp bekletecekseniz, soğurken yüzeyinin kalın bir kabuk bağlamasını önlemek için üzerine çok az tereyağı sürerek erimesini sağlayın veya yüzeye direkt temas edecek şekilde streç film kapatın.
